Cocina y Cultura. In Memoriam Carlos Escobar Gónima
Tomado de: Oficina de Comunicaciones, Información y Prensa ASMEDAS Antioquia
Alguna vez, navegando en la red, supe de la existencia de una profesora de lenguaje; Margaret Solomito. A partir de allí, y durante muchas noches en aquellos momentos donde la ensoñación marca un límite entre la realidad y la ficción, me pregunté a mí mismo: ¿Cómo hacía la desconocida profesora para resistirse a la tentación de engullirse a sí misma?
Mis desvaríos poco o nada tenían que ver con la sonoridad de su nombre ni mucho menos con su profesión, pero es que su apellido es toda una incitación culinaria que evoca la textura, jugosidad, sabor y blandura que ninguna otra pieza vacuna puede igualar.
Por supuesto, esta bondad fue descubierta hace tiempo por la alta cocina y así es como el lomo biche, lomo fino o solomito está ligado a platos de muchas historias como Los Tournedós a la Rossini, o el Solomillo Wellington.
Pero no crea usted carnívoro lector, que esta pieza asociada a nombres tan emperifollados es una exclusividad de la alta alcurnia. No, por el contrario afirmo que el Solomito, desde muchos aspectos, es propiedad de nosotros los de la clase media.
Y mi argumento no sólo es por su ubicación en el animal, en el sitio que más palo y rejo soporta, sino por otras peculiaridades que, a continuación, menciono.
En primer lugar, aún cuando en apariencia es caro, permite una comida suficiente para varios buenos amigos, uno de esos escasos placeres que ocasionalmente aún nos queda a los del medio. En segundo lugar, usted no requiere contratar a un cocinero de alta alcurnia para garantizar una excelente comida y, por último, los acompañantes necesarios no son de un gran costo.
Instrucciones generales para que su Solomito sea un éxito
Para iniciar, consígalo entero, no cortado, ya que perderá parte de sus mejores jugos, obténgalo madurado y preferiblemente en empaque al vacío. Como decían las abuelas, póngalo titino, es decir, retírelo del empaque y déjelo “respirar” a temperatura ambiente de tres a cuatro horas antes de la función; hermoséelo, lo que en términos culinarios significa retirar el cordón, grasa y tejido conectivo. Antes de fraccionar la pieza, recuerde que posee tres partes bien definidas: cabeza, la menos jugosa que clásicamente se utiliza para dos, cuando más tres porciones tipo chateaubriand; el centro del cual se extraen 4 a 5 tournedós o medallones, y la cola para los cortes más delicados, es decir, 3 a 4 filetes tipo Mignon. No sobra advertir que el filete Mignon no es una receta sino el corte de la porción distal del Solomito.
El fraccionamiento depende, por supuesto, del número de comensales. Si la cena es para usted y su amada, y para garantizar que ella le sobe a usted el lomito después de la comilona, le recomiendo dos a tres porciones de Mignon de la parte proximal de la cola, cortes de 150 gr. por filete. Para 4 a 6 personas, no dude en hacer los cortes del centro para la preparación de unos magníficos tournedós, cada uno cercano a los 200 gr. Ahora, si los comensales son en mayor número, 8 a 10, lo invito a que recurra a la historia como tabla de salvación y prepare una receta, que puede encontrar en cualquier libro del tema, similar a la que el Conde Gregory Stroganoff elaboró cuando se le metieron unos cuantos colados a una de sus cenas; aproveche todo el solomito incluyendo la cabeza y córtelo en lascas de 2cm. de largo por 1cm. de grosor.
Ya para la preparación, le sugiero que lo eche al fuego tal como san cebú lo trajo al mundo, nada de aliños o marinadas, cuando más un poco de salpimienta al final de la cocción. Aún cuando usted no lo crea, una de las claves de la preparación es introducirlo al fuego muy bien seco; con trapo muy bien limpio, séquelo con amor, casi con pasión, como si estuviera secando a su novia y, por último, úntele un poco de aceite y déle unos cuantos masajes suaves.
El éxito al fuego se garantiza con un buen sellado de las porciones lo cual significa crear una costra coagulada de proteínas que evite que los jugos del centro se salgan. Para ello, lo importante es colocar a calor muy intenso una o máximo dos piezas por perol hasta conseguir total sellado por todos los lados; por supuesto, no la vaya a embarrar chuzando las piezas, recuerde, esto es solomito, no lagarto ni tres telas.
Aquí, de ñapa, le doy un último consejo bien interesante, secretillo de cocinero. Si son varias las porciones, no las prepare de una vez en el mismo perol; utilice dos ó mejor tres recipientes. Con lo anterior, en primer lugar usted garantiza que el lomito, al soltar jugos, no se sancoche si no estaba a temperatura ambiente, si no lo secó bien o selló adecuadamente, o si no me hizo caso y la embarró chuzándolo. Pero principalmente para garantizar una buena calidad del desglase.
Desglasar significa recuperar los jugos de la cocción que quedan a modo de costra en el fondo del perol, ello es el secreto para una buena salsa. Coja los dos o tres peroles que utilizó y en cada uno de ellos introduzca un pocillo de vino tinto que usted puede aliñar con mostaza, un poco de caldo de carne, balsámico, tomillo y si quiere una pizca de orégano y, a fuego muy lento y revolviendo continuamente, permita que dicha costra se disuelva por completo. Este líquido es el componente principal de la salsa que los acompaña, la cual se la dejo a su imaginación, yo sugiero salsa de champiñones o espárragos.
Ya para finalizar, recuerde que el solomito, por ser una carne muy magra, anhela un poco de grasa de buena calidad; no olvide que por allí anda el chancho anhelante de besos prohibidos. Permita que este, en forma de tocineta, abrace tiernamente a cada pieza y humedecidos por la salsa elegida y en la intimidad de un horno, conjuguen efluvios, lujurias y sabores, unos cuantos minutos hasta obtener una excelsa cena.
Buen Apetito.
Addendum.
A propósito del TLC. “Ojo profesionales (de la salud): menos encierro en los consultorios y más deliberación activa y efectiva”.
Sonia Gómez G.; “El Colombiano”.
Tomado de: Oficina de Comunicaciones, Información y Prensa ASMEDAS Antioquia
