Cocina y Cultura. In Memoriam Carlos Escobar Gónima
Tomado de: Oficina de Comunicaciones, Información y Prensa ASMEDAS Antioquia
Ni se le ocurra pensar que el título de este escrito guarda relación con lo que está sucediendo en las reuniones del TLC, ni mucho menos crea que nos referimos a la reelección de la criatura, o al asunto de la tan cacareada meritocracia y al nombramiento de hijos, sobrinos, nietos y bisnietos de políticos en cuanta embajada hay. ¡Guárdame Señor de meterle política a este gastronómico artículo!
Para que no se equivoque, aquí no hacemos referencia a la farsa que usted cree sino a la más gustosa de ellas, la culinaria.
Quiero recordarles que cuando en asuntos de manteles nos referimos a la farsa estamos haciendo alusión al relleno con el cual se prepara un platillo. Según los expertos, el término pasó del lenguaje teatral al gastronómico; en efecto, farsa en el español antiguo era una representación teatral breve, ligera y usualmente divertida que se utilizaba en los grandes espectáculos para ocupar espacios entre una obra y otra, de allí su significado como “relleno”.
Realizada esta necesaria aclaración, usted ya entenderá por qué sin tener que echar mano al cinismo que proclamaba Diógenes de Sínope, y sin necesidad de observar la política colombiana actual, es que podemos afirmar que: El mundo está lleno de farsas.
A lo largo y ancho del mundo, y desde tiempos muy remotos, los oficiantes gastronómicos han ocultado tras velos de blandas o crujientes masas diferentes rellenos con la ilusión de que su combinación supere el sabor que aporta cada uno de los ingredientes por separado. Ingresar en la discusión acerca de cuál de las combinaciones de masa y farsa se puede sentar en el trono de la culinaria daría para largas horas de debate; allí estaría el Volován de masa hojaldrada (vol-au-vent; vuelo al viento) inventado por uno de los más grandes hombres de la historia de la culinaria y pastelería, Antonin Careme; también muchas pastas italianas como: ravioles, canalones y lasañas ingresarían en la competencia y, por supuesto, si estuviera vivito y coleando Sir John Montagnu cuarto conde de Sándwich, aquel jugador de cartas empedernido seguramente protestaría por no ser tenido en cuenta, no su invento sino el de su desconocido cocinero; el sánduche (1762).
Yo, por mi parte, desde esta cuasi colonia sudaca, país de impuestos, el de uribito de tal, y el Sagrado Corazón, sin titubeos opto por dar mi voto a la empanada; pero, ¡por favor! no crea que me estoy refiriendo a la muy española empanada gallega, ni a las muy horneadas empanadas chilenas o argentinas; mi decisión señala a la mísera, pero sin igual, empanada de atrio de iglesia.
Y es que esta posee dentro de sus peculiaridades algunas que otras no poseen. En primer lugar, nuestra protagonista convierte sueños en realidades; para que se den cuenta a lo que me refiero, ¿Cuántos campanarios, altares e incluso iglesias enteras se construyeron a punta de ellas? Para ilustrar con un ejemplo, calculen la cantidad que tuvieron que elaborar aquellas devotas y beatas que decidieron construir a punta de esos crujientes bocadillos la iglesia de Campo Valdez. Esta iglesia, que hoy por hoy es monumento nacional precisamente por ser el segundo templo más grande construido en adobe cocido, debe en buena parte su origen a la empanada de atrio (no olvide que la primera obra en este adobe es la catedral metropolitana, acerca de la cual no podemos asegurar que nuestra protagonista halla jugado el papel que sí jugó en Campo Valdez).
Pero otra de sus características es que ella bien podría merecer un papel privilegiado dentro de las Bienaventuranzas. «Bienaventuradas las empanadas porque ellas, en esta época neoliberal, estúpida y miserable, han permitido a muchas mujeres garantizar la supervivencia de ellas y de sus hijos».
Salga usted por las esquinas de las comunas, vaya a las veredas o a la vera de los caminos y cuando encuentre un fogón en tres adobes y una paila de aceite hirviendo, sabrá que una anónima mujer del pueblo, esa que no aparece en las encuestas de Napoleón Franco o del Dane, trasladó el atrio a sus cercanías y a punto de estas frituras libra de la hambruna a su familia.
La razón es simple; nuestra mísera empanada, precisamente por la característica de la farsa, que en nuestro medio llamamos guiso, no requiere de ningún «master» en economía para saber que la inversión fácilmente se libra. Con la excepción de la empanada de pipian del sur del país, donde el maní hace parte integrante de la farsa, todas las demás, a lo largo y ancho de nuestro territorio, tienen en la papa su principal componente; a partir de este tubérculo cocido, algunas con un poco de tocino molido o huevo cocinado y todas ellas condimentadas con una mezcla de comino, cebolla y el infaltable cilantro, por acción del aceite hirviente y unos cuantos secretillos del oficiante, hacen de ellas un esplendoroso platillo.
Otra cualidad de nuestra protagonista surge precisamente de aquellos secretillos que sólo sabe hacer una buena oficiante de empanadas de atrio; dejar al elaborarlas un espacio libre de relleno, hacia las puntas de la empanada, es una virtud de quien la prepara que se convierte en una invitación para que el comensal introduzca generosas porciones de ají y de esta forma se haga cómplice de la faena agregando farsa a la farsa.
Notará usted, amigo lector, que no menciono dentro de los componentes de la farsa a la carne vacuna. Es posible que en otras épocas carne molida integrada al guiso fuera parte esencial de nuestras empanadas de atrio, pero en la actualidad, y con el precio de la carne para poder agregar este componente a nuestras empanadas, al precio usual de ellas (cien a trescientos pesitos), como mínimo habría que empeñar el atrio.
Y más, aún cuando comer una empanada de atrio requiere una buena dosis de aquella virtud teologal que llaman fe, es decir creer en lo que no se ve, mi sugerencia respetuosa es que desconfíe en extremo de empanadas de atrio con carne por el mismo precio. Ahora, si el olor y la tentación son muy grandes, le queda otra opción: compre más de una y antes de probarlas échele la primera al perro; si este no la ingiere, le recomiendo que discretamente la deje a un lado; no se le olvide que por ahí dicen que: “perro no come perro”.
Addendum
No me resisto al deseo de contribuir a la formación académica médica ahora que están tan de moda los exámenes de certificación y les formulo la siguiente pregunta para que se vayan preparando para los próximos exámenes:
Trabajar, trabajar y trabajar produce:
-Laberintitis y Publicofobia (fobia a todo lo público)
-Laberintitis e hipertrofia ególatra
-Laberintitis y ceguera social
-Todas las anteriores.
Respuesta en próxima edición de Momento Médico (edición #83), en esta misma columna.
¡¡Buen apetito!!
Tomado de: Oficina de Comunicaciones, Información y Prensa ASMEDAS Antioquia
