Miércoles, 30 de Septiembre de 2020
ASMEDAS Antioquia

Culinaria para un paseo de olla

febrero 19, 2020 1:42 pm



Carlos Enrique Escobar Gónima. In Memoriam

Emergió de la oscuridad de los tiempos cuando sus primeros oficiantes, cazadores y recolectores habían logrado dominar fuego y arcilla. Por azar o circunstancias, aquellos hombres descubrieron que desnudos pedazos de hueso, carnes que por su dureza eran casi incomibles y unos cuantos productos de la tierra ingresaban con la cocción en un diálogo misterioso hasta generar un untuoso y suculento caldo; si el caldo de aminoácidos y coacervados generó la vida, el nuestro generó el SANCOCHO.

Acerca del origen del nombre, aún cuando tengo mis propias dudas, recojo la versión de Octavio Hernández (El paladar de los caldenses) que atribuye el nombre a una derivación del término latino semicoctus, algo así como semicocido, caldo que los romanos daban a los esclavos.

Pot pourri, cocido, olla podrida, puchero, sopón; nombres diferentes para un mismo principio culinario que en América alcanza su máximo esplendor con el sonoro nombre de Sancocho. Chanchos, vacunos, gallinas y diversos peces se sumergieron en hirvientes cocidos de diferentes pueblos y naciones sin encontrar su sitio; al llegar a América y encontrarse con papas, yucas, ñames, mazorcas y arracachas, supieron que habían llegado a la tierra prometida; en definitiva, América fue hecha para el sancocho.

En Colombia, como en otros países del continente, las peculiaridades de cada sancocho están dadas por características regionales, ingresar en una polémica culinaria (ahora tan de moda) acerca de las bondades de uno u otro no tiene sentido; creo que en eso una buena dosis de eclecticismo y pragmatismo permiten una buena elaboración.

Una de sus grandes ventajas es que prácticamente se hace solo y por ello no requiere de la presencia de un “yupi”, con ínfulas de cocinero, para su preparación; este plato es de lo poco que aún se resiste a dejarse gerenciar.

Pero mis amigos, llegó Diciembre y es momento, como diría mi profesor y amigo César Ospina, de estar “livianitos” y por ello los invito a unas cuantas consideraciones para garantizar una elaboración exitosa que, en mi caso particular, pienso practicar en el paseo de olla del seis de enero; no olvide que sancocho y paseo de olla están íntimamente ligados.

Instrucciones generales para un buen Sancocho de Olla

Invite entre familiares y amigos cercanos a un número mínimo de ocho a diez personas, sancocho que se respete debe tener un buen número de comensales.

Por asuntos de tranquilidad, deje al perro cuidando la casa; ello por supuesto si aún la tiene (recuerde que hay corporaciones que precisamente no “quieren a la gente” y sí a sus casas). Pero si su suegra es seguidora a ultranza de la “criatura” uribito de tal, lleve el perro al paseo y déjela a ella cuidando la casa.

Ni se le ocurra cocinarlo con energía; corre el riesgo de no poder pagar la cuenta, no olvide que Juan Felipe Gaviria viene cortando servicios a todos los deudores y gastando ingente dinero en propaganda para convencernos del gran sentido social con el cual gerencia la “empresa de los antioqueños”; hágalo en tres piedras y con buena leña o carbón.

Aún cuando parezca obvio, lleve olla sancochera (olla de mínimo diez litros con buena agarradera y buena tapa); aún más, lleve una adicional, un poco menor, para el manejo adecuado de la agricultura.

Intencionalmente, olvídese de empacar la música de Shakira, Juanes o de “Regaetón”; un buen sancocho sólo acepta rancheras, música despechada y de carrilera, algunos vallenatos bien seleccionados, a Juan Luis Guerra y, si va Óscar Marín, no olvide a Leo Dan.

En cuanto a la bebida, creo que poca discusión hay, sancocho de olla demanda unos cuantos tragos de aguardiente o unas cuantas cervezas, todo ello con moderación.

Disponga en un buen saco de fique (costal) la agricultura suficiente y necesaria, aquello que antiguamente llamaban el “revuelto”: papas capiras, plátanos verdes y maduros, arracachas, zanahorias, mazorcas y yucas, y que no falten unas cuantas papas criollas para dar mejor sabor y espesarlo. En cuanto a las mazorcas deben ser bien tiernas (utilice la uña) y, si no son de supermercado, deje las hojas más internas para introducir en la olla durante la cocción, darán un gran sabor al caldo.

Respecto a la yuca, por aquello de las leyes de Murphy, lleve un poco más de lo calculado, puesto que aún no existe “el protocolo basado en la evidencia” para saber cuántas le van a salir “paludas”.

Ahora, mis amigos, para ser franco, si a este punto usted no sabe qué es una yuca paluda, le recomiendo que se olvide de hacer sancocho; quédese en su casa, regale la olla y pida a domicilio una hamburguesa.

No se olvide de empacar platos hondos suficientes, no importa que sean viejos pero eso sí, de loza; sancocho de olla en plato de plástico es como obispo en bicicleta.

En cuanto a lo cárnico, mi propuesta es ecléctica; una porción por cabeza de pierna de chancho, otra de tres telas o morrillo, costilla de res, media pechuga de pollo por comensal y no olvide unos cuantos huesos, espinazo de marrano o cola de res son mis recomendados. A mi juicio, en un sancocho de seis de enero el punto cárnico ideal es el suficiente para provocar un gran berrinche y pataleta a la Sociedad Médica Colombiana de Nutrición y Dietética.

¿Quiere ser un poco más atrevido? Llévese una buena porción de queso costeño para introducir al final de la cocción.

No se olvide de comprar en el camino unos cuantos aguacates en su punto y las arepas necesarias, sin olvidar que en sancocho de olla la arepa debe ser redonda.

Manera de preparación

Parte del éxito de un buen sancocho de paseo es dejar que en la preparación todos metan la mano y su función como director del sancocho es evitar que alguno meta la pata; si bien es cierto que el sancocho se hace solo, el orden de la introducción de los elementos al fuego repercute en el éxito. Disponga a los asistentes pelando la agricultura y picando suficiente cebolla de huevo y junca, uno o dos tomates bien maduros y el infaltable cilantro para la sazón; en mi caso particular, agrego a la cocción un pedazo de panela y llevo en el bolsillo algunos cubos de carne por si los necesito.

Luego de preparar un buen fuego, coloque en la olla sancochera dos tazas largas de agua por persona e introduzca las carnes vacunas y chanchunas con las mazorcas y sus hojas más tiernas bien lavadas; cuando este caldo halla hervido durante un buen rato, agregue las pechugas, un poco de sal, el revuelto, el picado de cebolla y tomate y, como aliño, cominos y un poco de azafrán (que como usted ya sabe no es azafrán sino achote).

A partir de allí, y con cuchara de palo, como es debido, revuelva bien cuidando que la agricultura y las pechugas consigan su punto; si es necesario, saque a un lado los tubérculos más blandos, especialmente yucas y la gloriosa arracacha que para muchos expertos es autóctona del territorio colombiano.

En la otra olla coloque en agua los plátanos maduros con cáscara; cuando estén tiernos retire la cáscara y reserve.

Luego de conseguir el punto, no tenga miedo de meter cuchara o el dedo para probar el sabor, reajuste la sal (siempre al final); reparta una generosa cantidad de cilantro para cada plato y distribuya en él carnes, caldo y revuelto.

Introduzca en cada plato generosas porciones de alegría, gratitud y amor para sus amigos y los suyos. Con estos condimentos adicionales sabrá por qué su paseo será de grata recordación.

Buen apetito.

(Artículo publicado originalmente en el periódico Momento Médico #81, enero – febrero de 2005)

 

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