A propósito de una polémica
Tomado de: Oficina de Comunicaciones, Información y Prensa ASMEDAS Antioquia
Les comunico, mis fraternos amigos, que las cosas están que arden; dos pesos pesados en cuestiones culinarias, Julián Estrada Ochoa y el periodista Roberto García Peña, han entablado una picante polémica acerca del origen de la bandeja paisa. El asunto surge a partir de los comentarios del primero, conocido gastrónomo y antropólogo, autor del Mantel de cuadros, en el congreso culinario realizado hace poco en Popayán, donde afirmó que la bandeja paisa, lejos de ser un plato típico montañero, era un simple resultado del “marketing” turístico.
Si se me permite meter la cucharada, apoyo a Estrada en el sentido de que debería rescatarse otros platos antioqueños típicos que poco a poco vienen cayendo en el olvido y, por supuesto, comparto con nuestro gastrónomo su afirmación de que dicha bandeja, en sentido estricto, no puede considerarse vianda típica, hecho que ya habíamos señalado en esta columna mucho antes del citado congreso (Momento Médico; Edición 78. Junio-julio de 2004), si nos atenemos a entender lo típico en función de la antigüedad y tradición.
Hasta donde yo conozco, esta bandeja es de muy reciente elaboración, quizá de principios de la década del ochenta, e ingresa a la “historia oficial” culinaria con la publicación de la receta en el libro de “Cocina Colombiana” de Carlos Ordóñez Caicedo (Círculo de Lectores 1991), pero creo que nuestro antropólogo, al defender lo típico denigrando de la bandeja, no solo metió cuadril y pata, sino también rabadilla y rabo.
Estrada, como todos aquellos que tenemos pasión por lo culinario, en presencia de dicha bandeja, debería entrar en místico y orgásmico entusiasmo y elevar voces de alabanza a las divinidades gastronómicas, pues nos correspondió asistir, y eso no es frecuente, al nacimiento de un nuevo plato que las generaciones futuras sin ninguna duda rotularán como típico.
Quien la diseñó, autor anónimo del cual sólo podemos afirmar que no era Presidente de la Sociedad de Cardiología del momento (por aquello del colesterol), realizó una fusión genial entre el típico plato antioqueño de antaño en su modalidad de sopa; frísoles con chicharrón y un “seco” que usualmente se servía en las casa de antaño como comida nocturna; arroz, carne molida, tajadas de maduro y huevo frito. Es posible que morcilla y chorizo, como valor agregado, le confieran cierto toque mercantil pero nadie negará que también aportan interesantes sabores al plato en cuestión.
Integrar estos elementos en una bandeja no sólo le confiere un sentido estético diferente a la de los platos originales sino que permite una mezcla de sabores igualmente diferentes; en efecto, en una bandeja paisa que se respete, la forma elíptica de la bandeja permite que la vianda posea dos polos de atracción; en la izquierda una porción de frísoles apenas bañados en su tinta, mientras en el extremo derecho, arroz y huevo frito de yema íntegra pero líquida se constituyen en el otro polo atractivo. A partir de allí, el comensal puede acercar dichos extremos con la oportunidad de detenerse en el centro y caer en la tentación de un buen pedazo de chorizo, amputar una pata de chicharrón carnudo o tirar con disimulo hacia la pila de arroz una buena porción de morcilla envigadeña o de carne molida para, con un discreto toque de tenedor, romper la yema y apreciar como ésta se desparrama antes de dar cuenta de tamaña fantasía culinaria.
Poner punto final a una bandeja paisa con mazamorra y panela molida completa una faena gastronómica que recorre la culinaria paisa más importante. Si ello no complace a los más rígidos gastrónomos regionales, pues apague y vámonos.
Buen apetito.
Para concluir, digamos que la segunda trinidad bendita de Gutiérrez Gonzalez, frísoles, mazamorra y arepa, no tiene por qué sentir celos de todo el santoral que significa una buena bandeja paisa.
(Artículo publicado originalmente en el periódico Momento Médico #80 de octubre – noviembre de 2004, en la columna Cocina y Cultura)
