Cocina y Cultuta

Una singular invitada

Por Carlos Enrique Escobar G.
Profesor Historia, Medicina y Sociedad
Facultad de Medicina U de A.
ginofiloculinario@hotmail.com

No pretendo meter la cucharada en asuntos idiomáticos, pero parece que la palabra proviene del latín Cochleare que algo tiene que ver con el caracol.  Al respecto, yo aspiro a que mis asesores en latín: Genta y Ospina, me aclaren el asunto ya que poca relación encuentro entre nuestra protagonista y el molusco gastrópodo hermafrodita en cuestión.

Todos nosotros, incluyendo cocineros, médicos, alquimistas y ciudadanos del común, hemos sido inseparables acompañantes suyos, aún cuando bueno es confesar, en aras de la precisión, que en las tierras de Brahma, Shiva y Vishnu, sin ser rechazada, no es tan frecuentemente utilizada como en otras latitudes.

Respecto a su origen, probablemente surgió en una playa llena de cochas en el paleolítico y hay quien dice que se perdió en la Vereda Velandia del Municipio de Saboyá.

Por supuesto, mis amigos, si aún no lo han captado, todo lo escrito hace alusión a la cuchara.

Confieso que dentro de los instrumentos habituales de las labores del fogón, guardo una estrecha afinidad con este artefacto.  Una de las razones es que, a pesar de su sencillez, evoca estética y delicadeza.  No es gratuito que sea el instrumento con el cual el lactante inicia su aventura por olores y sabores diferentes al seno materno, y que termine siendo la herramienta preferida en las comidas de los viejos.

Los chinos, verdaderos maestros de la estética, para quienes la comida no cumple solamente la función de alimentación si no, que, como lo señala el filósofo, es también un espacio para conjugar el sabor y el no sabor, prefirieron palillos y cucharas a cuchillos y tenedores como un signo de refinamiento y también para establecer distinción entre eruditos y guerreros.  De alguna forma, cuchillos y tenedores, por su forma y uso, aluden a los más pretéritos y recónditos instintos de la condición carnívora propia de nuestro cerebro de reptil; por el contrario, la cuchara, representa un nivel superior de evolución y su uso es más utilizado para la ingesta de sopas y potajes, así no sean estos muy del gusto de nuestra querida Mafalda.

Ahora, si nos referimos a la cuchara desde su estética, bien vale resaltarla desde el punto de vista práctico.  Tres cucharadas soperas de aceite de oliva, una de vinagre y media cucharadita tintera de sal son medidas que convierten, por ejemplo, esta clásica proporción de la receta de vinagreta, en una cuestión entendible para cualquier lego.  Lo anterior para recordar que la cuchara y el pocillo han sido y serán los instrumentos de medida más utilizados en las cocinas.  Toda receta de abuela que se respete deja a un lado onzas, centímetros cúbicos, gramos y miligramos, y simplifica las labores culinarias a punto de cucharadas, sean estas soperas, azucareras o tinteras.

Pero ya que nos hemos referido a la abuela, no sobra evocar esas cucharas y cucharadas famosas de madres, comadres, vecinas y abuelas.  La cucharada de aceite de bacalao, especialmente la de la famosa emulsión de Scott, la del bacalao a cuestas, fue en Antioquia y otras partes del país una de las pócimas mágicas que usaron nuestras matronas para hacer milagros reconstituyendo a nietos, hijos, parientes de vecinas, conocidos y fulanos enfermosos y tan desnutridos como la perrilla de Marroquín.  Todo niño flaco y barrigón, luego del tratamiento usual con pipelón, era tributario de cucharadas de emulsión de Scott, Kola granulada JGB -la del tarrito rojo-, miel de abejas con jalea real y buenas cucharadas de caspiroleta, receta propiedad intelectual y secreta de cada comadre.

Y aún cuando el palo no está para hacer cucharas, recuerdo con alegría y nostalgia, como estoy seguro que muchos de ustedes también lo harán, la infaltable cuchara de palo, generalmente hecha de naranjo, que le tocaba a uno lamer con deleite luego de las faenas de la elaboración de la natilla, sobre todo en épocas decembrinas.

Es posible, como lo afirma Doña Nelly, que en el Chocó sea muy famosa la cuchara para tratar el: Ya te vi o bejuco, que nosotros conocemos como leishmaniasis, siempre y cuando la cuchara sea de plata; sin embargo, y no se sorprendan, declaro que, a mi juicio, la más famosa cuchara es la de la bandeja paisa.

Seguramente usted, mi apreciado comensal, dado a degustar pero poco habituado a preparar, poco conozca de la necesidad de una cuchara, especialmente de palo, cuando se necesitan revolver los frijoles hasta alcanzar la consistencia necesaria para llegar al punto de calado, condición indispensable para que estos sean dignos participantes de una verdadera bandeja paisa; y quizá no recuerde que el mejor instrumento para despojar al aguacate de su cáscara, obviamente es nuestra protagonista, y no es mi culpa señalarle que toda bandeja paisa que se respete debe tener una buena cucharada de hogao encima de los fríjoles.  Esa relación tan esencial entre cuchara y bandeja paisa me ha obligado a difundir esta asociación en otras latitudes y, por ello, con todo el dolor del alma pero también con mi más profunda alegría, he decidido enviar a Juli Esko a conquistar la tierra de Cervantes y enseñarles a sus habitantes que la fabada, especialmente la asturiana, plato en algo similar a la bandeja paisa, también requiere como instrumento principal de la faena gastronómica a la cuchara.

Por último, en esta exposición motivada acerca de la importancia de ella en la bandeja paisa, dejo para rematar el argumento, a mi juicio, más contundente.  La cuchara, a diferencia de cualquier otro utensilio de cocina, permite esa travesía que va de un extremo de la bandeja al otro, recogiendo aquí y allá los diferentes ingredientes y permitiendo, de esta forma, una de las virtudes que tiene la cuchara en la bandeja paisa: la posibilidad de múltiples posibilidades de mezclas de olores y sabores.

Aventuras coquetas de yema de huevo líquida con arroz y carne en polvo en este viaje, rumbos lujuriosos y excitantes de fríjol, porción de pata de copartidario y aguacate en otro pedazo de tajada de maduro con arroz y morcilla envigadeña en otro, y así sucesivamente, hasta finiquitar todo ese esplendor culinario con una buena mazamorra donde, seguramente, ustedes ya habrán adivinado que la captura de los granos ocultos en el claro requieren necesariamente de un instrumento.  LA CUCHARA.

Nota: La participación del profesor Carlos Alberto Giraldo Giraldo como candidato a Decano en la Facultad de Medicina de la Universidad de Antioquia, en días recientes, no sólo fue un ejemplo de altura intelectual en los debates del caso, sino que volvió a llevar al espacio de la Facultad los problemas de fondo de la educación médica.  Por fortuna, aún quedan pensadores como el doctor Giraldo que se atreven a tratar estos temas.

Buenas y sabrosas cucharadas.