Cocina y Cultura

Viajes y Cocina

Cuando aquel tres de agosto de 1492, faltando media hora para la salida del sol, partieron del puerto de Palos aquellas tres naves: dos carabelas, La Pinta y La Niña, y un navío mayor, La Santa María, se dio inicio a una de las aventuras de mayor significado para la humanidad. Esta aventura, el descubrimiento de América, posee una rica historia culinaria.

Uno de los principales motivos de la corona española para financiar dicha empresa tuvo, en buena parte, un argumento culinario.

Las Especias aromáticas -pimienta, canela, clavo de olor, jengibre, cardamomo, cominos y otras- habían alcanzado un gran valor comercial en Europa en tiempos posteriores a las Cruzadas, no sólo por supuestas propiedades medicinales y como ingredientes en la fabricación de perfumes, sino especialmente para conservar los alimentos. A los conocidos conservantes de alimentos de la época -humo, sal y vinagre- se incorporaron las especias aportando nuevos sabores a la cocina europea.

De todas ellas, la pimienta había llegado a ser indispensable y alcanzado tal valor que en muchas ocasiones era entregada como parte de la dote de bodas de las novias de clases sociales superiores y frecuentemente se utilizaba como moneda de intercambio comercial.

La circunstancia de que los viajes marítimos hacia las indias bordeando las costas africanas estuvieran bajo el dominio de Portugal, rival de España, y que la ruta terrestre de las especias se hacía cada vez más difícil con la toma de Constantinopla por los turcos otomanos (1453), hacía muy atractiva la posibilidad de encontrar una nueva ruta marítima hacia las tierras orientales donde se originaban.

Por supuesto, la llegada española al suelo americano fue un rotundo fracaso desde el punto de vista a que hacemos referencia. Muy lejos llegó Colón de Cipango (Japón) o de Catay (China); sin embargo, estas nuevas tierras entregaron sabores y posibilidades gastronómicas nunca antes imaginados en Europa: ají, pimentón, chocolate, tomate, maíz, papa, maní, aguacate, fueron algunos de los alimentos que enriquecieron las mesas europeas a partir del descubrimiento de América. Y, como si eso fuera poco, este continente entregó al mundo la especia más delicada, de fino sabor y exquisito olor en forma de orquídea, la vainilla.

Pero el viaje a América tiene otras historias culinarias que bien vale la pena mencionar.

La travesía marítima de Colón tuvo dos características que la hacían diferente a la gran mayoría de navegaciones de la época.

En primer lugar, la ruta de viaje era prácticamente desconocida a partir de las Islas Canarias; y, en segundo lugar, abandonaba por completo la navegación costera para adentrarse en “la mar océana”. Un viaje de estas características por mares tropicales implicaba desde el punto de vista gastronómico grandes retos en cuanto a alimentación de la tripulación.

Tanto el barrilero, encargado de la distribución usual del agua diaria, como el despensero, hombre de plena confianza del Capitán y que tenía la obligación de servir a manteles, eran mal vistos por la tripulación, en razón de que por los calores del trópico, al cabo de unos pocos días de la partida, tanto el agua como los alimentos entraban en franca descomposición e ingerirlos se convertía casi en una tortura. Aún cuando era usual que el almuerzo servido a las once de la mañana fuera la única comida caliente del día, Herrera, un cronista de la época, en el cuarto viaje de Colón, relata cómo por orden superior la principal comida se realizaba en las horas de la noche precisamente para que los marineros no vieran los gusanos e insectos vivos o cocidos que venían con el agua y la menestra.

Usualmente, la comida principal consistía en ocasionales pescados frescos que se pudieran capturar durante el viaje; carne salada, cuando la había; guiso de lentejas o garbanzos y, en especial, la denominada galleta marinera. Este alimento, luego de la carne, era el principal alimento en las largas travesías. Se elaboraba en los puertos marítimos con harina y agua para producir una masa delgada que luego se horneaba dos veces hasta obtener una masa tan dura como la piedra que sólo los gorgojos y las ratas podían comer y que los marineros intentaban ablandar en el agua o en los guisos para poderla hacer digerible.

Por supuesto, hoy sabemos que este tipo de dieta carente de verduras frescas era la responsable de la “peste de las naos”, mal de Loanda o peste del mar que, en ese tiempo, se consideraba una enfermedad contagiosa y que hoy conocemos como una consecuencia del déficit de Vitamina C, el Escorbuto (Scorbok, úlcera en la boca). Esta enfermedad muy frecuente en las travesías largas por mar, que causaba gran morbilidad y mortalidad y las terapéuticas como comer luciérnagas o beber café concentrado poco servían, esta patología sólo fue resuelta en 1777 cuando el médico Inglés Jacob Lind en el buque Salisbury, realizando un estudio que hoy llamaríamos ensayo controlado, encontró que el grupo de pacientes con escorbuto a los cuales adicionaba en la dieta habitual jugo de limón, prontamente se recuperaban.

Otras tripulaciones y otras opciones culinarias
Quinientos años después de las travesías de Colón, nuevas tripulaciones en otras naves, ya no en los mares sino en el vacío del espacio sideral, afrontan nuevos retos culinarios.

Los actuales astronautas en un viaje largo presentan problemas a consecuencias de la microgravedad. Para citar un ejemplo, muchos líquidos flotan en el estómago y producen intolerancias gástricas; ello es la razón por la cual hasta la fecha las bebidas carbonatadas como la Coca cola o la Pepsi cola, por la formación de burbujas gástricas, aún no han podido llegar al espacio.

La adición de sal a las comidas es un imposible en las condiciones de microgravedad, los granos de sal flotarían por toda la nave corriendo el riesgo de que se introduzcan al ojo de un tripulante u obstruir los filtros del aire; lo mismo ocurre con el pan el cual está proscrito y, como alternativa, los astronautas comen tortas especialmente de maíz y quinua que sueltan pocas migajas.

A pesar de que mucho progreso hay en cuanto a gastronomía espacial y que lejos están las comidas en tubos parecidos a los de pasta dental de los iniciales viajes y que, hoy por hoy, hasta connotados cocineros mundiales, caso de Alain Ducasse, unos de los más famosos chef de Francia, participan en la elaboración de las cartas alimenticias de los viajes de la actualidad, aún quedan asuntos por resolver. Los sabores y aromas se modifican sustancialmente en el espacio, las náuseas son frecuentes durante la ingestión de los alimentos y son muy mal tolerados ciertos olores. Sin una razón bien entendida, muchos de los astronautas exigen alimentos con buena dosis de sabor picante.

Por supuesto, el Escorbuto, la vieja enfermedad de los viajeros del mar, está resuelta; sin embargo, la atrofia muscular, incluyendo el músculo cardíaco, y la pérdida de masa ósea por las condiciones de ingravidez son retos médicos aún en vía de ser resueltos totalmente.

¡BUEN APETITO!