Cocina y Cultura

Un humilde pero majestuoso invitado

Por Carlos Enrique Escobar G.
Profesor Historia, Medicina y Sociedad
Facultad de Medicina, U. de A.

En los miserables fogones de la necesidad pero también en las cocinas de alta alcurnia y linaje, el huevo, nuestro invitado de hoy, siempre ha sido constante compañero; discreto, casi anónimo pero siempre presente. ¿La razón? Su gran versatilidad. Para que se dé cuenta a lo que me refiero, someta a nuestro invitado a cualquier técnica culinaria: crudo, pasado por agua, asado, frito, revuelto o escalfado, y siempre tendrá con el mismo ingrediente texturas y sabores diferentes. Pero, si de versatilidad se trata, separe sus componentes, claras y yemas y con el batido obtendrá mágicas trasformaciones. Las primeras, ricas en proteínas al ser fragmentadas e incorporar aire, pasarán a ser una espuma que recuerda la blancura de la nieve y que incita a la unión con el azúcar para ser la base de postres, helados y los magníficos merengues. Y, ni qué decir de las segundas que en emulsión con el aceite se convierten en el fundamento de muchas salsas incluso de aquella que aún se disputan franceses y españoles, la universalmente conocida mayonesa.

Con razón este ingrediente, que a un biólogo lo haría entrar en mitocondrial júbilo hasta llegar en el paroxismo a exclamar! Omne vivum ex ovo¡ ha estado presente en todas las culturas culinarias hasta tal punto que muchas lo convirtieron en digno representante de sus gustos y sabores.

Los huevos milenarios, para citar un ejemplo, crudos y cubiertos de aserrín y arcilla durante mínimo cien días, con su peculiar sabor (no muy de gusto de nosotros los occidentales) son justos representantes del particular gusto en la culinaria china, donde, como diría el sabio, se conjugan el sabor y el no sabor.

En el caso de la madre patria, para citar otro ejemplo, los peninsulares han hecho de los huevos casi un símbolo y no sólo por inmortalizar en el Quijote a esa espectacular vianda conocida como “Duelos y Quebrantos”, resultado de unir por el fuego a jamones de chancho y huevos de plumíferas y cacareantes gallinas, si no por haber sabido inventar la simbiosis de las turmas de la tierra (papas) y huevos, hasta elaborar esa deliciosa creación culinaria; nada menos que la tortilla española ante la cual yo me inclino reverente.

En verdad, en verdad os digo, amigos culinarios, que me declaro profundamente agradecido con los españoles y en particular con Colón, por haber traído en su segundo viaje a las graciosas plumíferas que anidaron en estas tierras y dejaron en América tan delicioso manjar.

Pero si de reverencias se trata, permítaseme exaltar tres heroínas anónimas de la culinaria colombiana. Yo, que modestamente presumo de gastrósofo, una especie de filósofo, discreto, prudente pero con cierto grado de refinamiento en la búsqueda de la sabiduría en el arte de mesa y cocina, declaro mi completa admiración hacía aquella, a quien presumo mujer y sinuana, que en una labor de artesanía culinaria de gran inventiva e imaginación, metió por primera vez los huevos en la arepa produciendo una revolución que arepa alguna jamás pudo imaginarse.

Pero si la “Arepa e huevo” es todo un monumento gastronómico, también merece homenaje quien elaboró por primera vez la Changua, que sospecho era mujer chiquita y regordeta, enruanada y atrenzada como toda indígena cundiboyacense.
Es que sacar de las cobijas y poner a trabajar, trabajar, y trabajar, como la criatura exige, a un semidormido y congelado descendiente de los muiscas, en esas madrugadas de hiriente escarcha y helada e impenetrable neblina, es tarea mayor. Para hacerlo entrar en calor y darle ánimo para la levantada, no es suficiente que la india se invente un baile con su trenza o que convide a alguna pirueta que recomiende el kamasutra chibcha, si es que lo hay. En ese frío endemoniado, una changua humeante es la receta. Y nótese, amigo culinario, que hablo de Changua; ¡Que no me venga un antioqueño patirrajado a decir que eso es lo mismo que “caldito de huevo” o “agua sal con huevo”! La verdadera changua, que desde su propio nombre huele a chibcha, exige no sólo cilantro y cebolla junca, discreto toque de leche, huevo en su justo punto, pero sobretodo, madrugada gélida. Allí está el verdadero encanto de la Changua.

Pero, para que no se me ofendan mucho, los pedantes, malos gastrónomos y engreídos antioqueños, esos que andan por ahí con manillita tricolor en la muñeca, medallita de uribito de tal y presumiendo de pertenecer a una raza superior a otros colombianos, permítaseme exaltar a una antioqueña, porque creo que fue una modesta mujer montañera la que, por cuestiones de necesidad, incorporó el huevo en esa magnífica vianda que, con el tiempo, fue conocida como bandeja paisa.

Aún cuando a usted le parezca extraño, esa anónima mujer descubrió o mejor redescubrió lo que Miguel Ángel y otros pintores renacentistas sabían; las propiedades del huevo como ligante. No se sorprenda mi amigo, si le afirmo que toda la capilla Sixtina y otras grandes obras pictóricas de esos tiempos saben a huevo y no es una metáfora, este ingrediente fue el elemento que ligó los pigmentos, aceites y agua necesarios para esas realizaciónes. A nuestra anónima cocinera, que quizá de pintura poco sabía, yo, desde esta columna, le confiero un sitial especial dentro de la obra culinaria colombiana.

Haber descubierto que frisoles, arroz y carne en polvo requieren el toque líquido de una yema de huevo apenas frita para, entre caninos y molares, poner a danzar estos tres elementos y obtener una mezcla perfecta, fue un chispazo de genio que obliga a justo reconocimiento.

Ya para terminar, y a nombre de todos los amantes de esta vianda, consigno aquí mi más sentida protesta ante aquellas dietistas y nutricionistas que, a nombre de la salud y en su cruzada contra el colesterol, prescriben desayuno con clara de huevo pasada por agua y desechar la yema. Acepto que limiten el huevo a unos cuantos desayunos mañaneros, incluso que se disminuya la porción, utilizando huevos de codorniz (¿Se les habrá ocurrido?), pero ¿COMER LA CLARA Y DEJAR LA YEMA? ¡ JAMÁS! Ante semejante herejía y adefesio, y a nombre de los hueveros (léase amante de los huevos), pero, por supuesto de las gallinas del orbe, mi sentida protesta.

Buen apetito.