Cocina y Cultura

El fogón indígena

Por Carlos Enrique Escobar G.
Profesor Historia, Medicina y Sociedad
Facultad de Medicina, U. de A.

Desde el principio han sido los mismos, los de siempre. Sólo han cambiado de rostros, cuerpos, tiempos y lugares. Quizás hoy aparecen un poco más gachos y de paso más lento pero es que su carga es mayor a la de antaño, pues han sido los únicos que optaron, como parte de su destino, llevar a sus espaldas la DIGNIDAD de la América al sur del Río Grande, tarea que otros, los “cultos”, no han sido capaces de asumir.

Allá va la gran nación Aymara, en las alturas de los Andes, en marcha contra la explotación; más cerca a nosotros: Paeces, Guambianos, Yanaconas y otros dejan sus tierras y sus mingas y marchan altivos protestando y rechazando las nuevas formas de opresión; ellos sí saben lo que significará el TLC para estos pueblos mientras los “cultos”, todos mestizos, usted y yo, indiferentes e indolentes, ajenos a la tragedia, nos embrutecemos en medio de “realitis”, reinados y reelecciones de serviles lacayos de los poderosos nuevos “negreros”.

Y toda esa altivez y toda esa DIGNIDAD para defender lo suyo tiene un principio; el fogón.

Este, que no es un simple lugar de la casa sino el centro vital de su existencia y que, como lo señala Tafún, no sólo llena el estómago sino también el alma, cumple amplias funciones; allí, a su alrededor, por la magia de la palabra, los más pequeños aprenden toda la sabiduría, respeto y amor por lo suyo, único legado que dejan los viejos; por ello, el fogón hace parte del alma indígena que ni la misma muerte puede vencer.

En el centro de la cabaña, sobre tres tulpas o piedras enterradas, cocinan su sustento pero también su historia, sus tradiciones, su dignidad y también sus frustraciones. No es gratuito que los Paeces, para citar un ejemplo, entierren los cordones umbilicales de los nacidos cerca al fogón, como si quisieran atar por siempre a ese lugar todas las esperanzas e ilusiones que significa una nueva vida al nacer.

Un fogón nunca apagado generó una cocina lenta y sin afanes, por ello la cocina indígena a lo largo de toda la América india fue una cocina de asados y cocidos; allí no cabía la fritura.

Algo de esos cocidos, obviamente enriquecidos por el sincretismo culinario que significó la conquista, se recuerda en el Locro que aún se consume en Perú, Bolivia y Norte de Argentina, especie de sopa con abundancia de maíz, papas y otros tubérculos nativos de América. Y otro cocido, el Ajiaco Cundiboyacense o el Ají de Gallina, peruano nos recuerda que fue el Ají el principal condimento de la cocina indígena. Este condimento que, según Patiño, fue utilizado por prácticamente todas las culturas indígenas y conocido con diversos nombres: Ají en los Taínos, Chilli en la cultura Náhuatl, Quibsa por los Muiscas, no sólo era un principal condimento sino que cumplía con otras funciones como las medicinales; en asocio del tabaco, inhalado, curaba ciertas enfermedades y era utilizado contra las mordeduras de serpiente. Uno de los principios activos de este condimento, la capsaicina, un alcaloide natural, apenas empieza a reconocerse como agente terapéutico en los procesos artríticos, algo que ya sabían nuestros “pobres y brutos indígenas”.

Pero, sin duda alguna, donde aún hoy por hoy se expresa lo más auténtico de la cocina indígena y lo que ella significa, está mejor representado en la Pachamanca. Cocina sin duda esplendorosa.

Esta comida de la tradición inca explica por sí sola el significado del fogón dentro de las comunidades indígenas.

En efecto, para su elaboración se horadan las entrañas de la tierra y, depositando en el interior piedras volcánicas calentadas con brazas encendidas, permiten que papas, maíz, habas y ullucos y la quinua, hoy desaparecida en Colombia, asociadas a algunas porciones de carne adobadas con ají y achiote, se cocinen en el interior de la madre tierra hasta obtener la perfecta fusión entre la Pacha (tierra) y la Manca (comida).

Terminado la faena de cocina colectiva, homenaje y fiesta a la Pachamama, la generadora de sustento y de vida, vuelven a sus vidas, a lo suyo y, por supuesto, a sus luchas.

Addendum.

¿Sabe usted cuántos pesos llegarán a Colombia a generar empleo de los SIETE MIL MILLONES DE DÓLARES que significó la venta de Bavaria? ¡NI UN SÓLO PESO!

¡Buen Apetito!